Pasak Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos (FAO) vyresniosios mitybos pareigūnės Fatimos Hachem, maistas turi didžiausią maistinę vertę nuimant derlių. Švieži produktai pradeda prarasti maistines medžiagas vos nuskinti, nes praranda maistinių medžiagų ir energijos šaltinį.
Hachemas aiškina, kad šviežios daržovės, virtos po ilgo laikymo, gali prarasti dalį maistinės vertės. Nuskinti vaisiai ir daržovės naudoja savo maistines medžiagas ląstelių gyvybei palaikyti. Kai kurios maistinės medžiagos yra ypač linkusios prarasti, pavyzdžiui, vitaminas C, kuris padeda organizmui pasisavinti geležį, mažina cholesterolio kiekį ir kovoja su laisvaisiais radikalais. Ypač tikėtina, kad vitaminas C suyra veikiamas oro ir šviesos.
Šviežių vaisių ir daržovių šaldymas gali sulėtinti maistinių medžiagų praradimo greitį, tačiau skirtingos daržovės ir vaisiai praranda maistines medžiagas skirtingu greičiu.
Buvo atlikti platūs konservuotų vaisių ir daržovių maistinės vertės tyrimai. 2007 m. Diane Barrett, maisto mokslo tyrinėtoja iš Kalifornijos universiteto Deivis, apžvelgė daugybę tyrimų. Ji išsiaiškino, kad septynias dienas 20 laipsnių (68 laipsnių F) kambario temperatūroje laikomi špinatai praranda 100 % vitamino C, o atšaldyti – 75 %. Tačiau septynias dienas tomis pačiomis sąlygomis laikomos morkos praranda tik 27 % vitamino C. Barrettas padarė išvadą, kad daržovės ir vaisiai, kuriuose yra vandenyje tirpių maistinių medžiagų, tokių kaip vitaminas C ir vitaminas B, pavyzdžiui, špinatai, yra geriau vartojami švieži ir yra mažiau tinkami. už konservavimą.
Konservavimui labiau tinka daržovės ir vaisiai, kuriuose yra riebaluose tirpių maistinių medžiagų, tokių kaip vitaminai A ir E, pavyzdžiui, morkos ir pomidorai. Konservuoti maisto produktai taip pat turi unikalių pranašumų, ypač saugos požiūriu, nes jie yra mažiau linkę užteršti bakterijomis.
Barrettas pažymėjo, kad konservuotų maisto produktų pranašumas yra tas, kad jie yra sterilizuojami, sunaikinami visi mikroorganizmai, todėl turinį, uždarytą skardinėje, saugu valgyti.
